El color verde proviene de partículas de oliva, no específicamente antioxidantes.
Editar:
Joshua Engel tiene razón en que el color del aceite es principalmente el resultado del tipo de aceituna y su cultivo. Incluso después de filtrar, los aceites pueden diferir en color.
El mejor aceite de oliva, llamado aceite de oliva virgen , se produce mediante trituración física y molienda solamente, con el aceite recogido por prensado o centrifugación. (Esto contrasta con el aceite de oliva refinado , recogido con calefacción, flotación o disolventes). El aceite virgen es considerado el más saludable porque tiene el mayor porcentaje de antioxidantes llamados polifenoles. El mejor aceite de oliva también se prensa en frío, generalmente a menos de 77 ° F (25 ° C), aunque no existe una definición acordada del límite de temperatura requerido. El calentamiento producirá simultáneamente más aceite y degradará los nutrientes y el aroma / sabor / textura.
El filtrado es deseable para eliminar las partículas sólidas que reducen la vida útil.
“Presionar primero” es una distinción sin sentido, porque el aceite de oliva virgen no se prensa más de una vez.
Esta descripción de producción luego se modifica por grados de venta al por menor (según los estándares del gobierno o de la industria); El aceite de oliva virgen extra no tiene más de 0,8% de ácidos grasos libres y excelente sabor / sabor / aroma. La acidez aumenta la ranciedad; El aceite de oliva virgen puede tener acidez <2%.
