El problema, como menciona John Burgess, es igualar el punto de fumar con la naturaleza del plato.
* ‘Chhaunk’, ‘tadka’, ‘oggarane’, etc. son especias (comino, mostaza, chiles, etc.) fritas en aceite / grasa relativamente fríos para resaltar el saborizante. El aceite realmente caliente quema esas especias dando un mal resultado final. Entonces, cualquier aceite servirá, incluyendo AOVE
* Nos gusta que nuestras Poories, Parathas, Kachoris, etc. de trigo integral sean doradas o más oscuras. Por supuesto, hay esas maories de Maida que hacemos en los días festivos que tienen que ser doradas. Para obtener la caramelización de la superficie para que el color salga * en un corto tiempo *, uno necesitaría que el medio de freír tenga un punto alto para fumar. Para este AOVE es un estricto no-no. El aceite de orujo de oliva tiene un extraño aroma no deseado. Lo mismo ocurre con la mayoría del aceite de coco (para lo desconocido).
[En los años 60, hubo una escasez de aceites, mantequilla y ghee, y el gobierno comenzó a importar ‘Aceite de mantequilla’ (no estoy seguro de lo que era, pero tenía el aroma de ghee, pero no era ghee. manteca) y aceite de palma sin refinar / Palmolein. Las personas que podían permitírselo, tomaron fácilmente ‘Aceite de Mantequilla’, pero aquellos que no pudieron tuvieron dificultades adaptándose al extraño aroma del Aceite de Palma.
* Para hacer salsas (que requieren dorar las cebollas, etc.) o platos donde las verduras tienen que freírse para sellar el sabor, un medio de cocción con punto de ahumado alto ayuda. Una vez más, el AOVE sería un no-no, a menos que la persona que cocina el plato pueda permitirse un tiempo de cocción más largo (la cocción lenta es algo bueno, pero la mayoría no comprende eso).
El verdadero problema en la cocina india es la incapacidad (por desconocimiento o por falta de control) para controlar el calor; se asume que la cocción se realiza con el fuego encendido todo el tiempo. Cocer a fuego lento es un concepto moderno, solo para aquellos que cocinan con gas o electricidad. Sorprendentemente, la cocción lenta y a fuego lento solía estar de moda cuando se usaba carbón / carbón como combustible, pero eso se ha ido en la mayoría de los lugares. Aquellos que saben cómo controlar la temperatura del aceite pueden cambiar fácilmente al aceite de oliva: AOVE, simple o de orujo. Pero a aproximadamente 2x o 3 veces el costo de los aceites nativos: mostaza, maní, coco, etc., los “beneficios para la salud” del aceite de oliva no son necesariamente un incentivo. Especialmente dado que los aceites de mostaza y maní no son dañinos ni siquiera por los estándares estadounidenses defectuosos.
