A. ¿Qué son las bacterias anaeróbicas en los alimentos?
Básicamente, le gusta saber cómo controlar las bacterias anaeróbicas (células y esporas) en varios tipos de alimentos envasados (crudos y procesados) y enlatados (procesados).
El anagrama: FATTOM, como lo indicó Mike, es una manera fácil de recordar algunos métodos de trabajo generalizados.
Saber qué especies de bacterias anaerobias, que pueden estar presentes en los alimentos, ayudará a controlarlas de manera más eficiente, especialmente, ya que se han vuelto más importantes en nuestro deseo actual de tener una mayor vida útil de los alimentos (como para alimentos refrigerados siempre y cuando 100 días o más).
Las especies bacterianas incluidas en estos grupos se clasifican en: obliterantes anaerobios y anaerobios facultativos.
Obligar Anaerobes o simplemente Anaerobes incluyen especies de Clostridium.
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Los anaerobios facultativos incluyen especies de Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, patógenos entéricos y algunas especies de Bacillus, Listeria, Salmonella, Serratia y coliformes.
Entre estos, solo Clostridium y Bacillus pueden existir como células y esporas, mientras que otros s existen como células. Para causar problemas en los alimentos durante el almacenamiento: las esporas de los formadores de esporas deben primero germinar y luego multiplicarse; para otros, solo tienen que multiplicarse.
Los problemas, dependiendo de la especie son: deterioro de las cualidades de aceptación de los alimentos, infección por células vivas del sistema digestivo, producción de toxinas en los alimentos.
Otro aspecto se está volviendo evidente, especialmente por nuestro deseo de exceder la vida útil en refrigeración (o incluso por congelación) es el deterioro causado por las enzimas de las células muertas).
Con estos conocimientos podríamos adoptar métodos adecuados para limitar los problemas en los alimentos, asociados con bacterias anaerobias (tanto obligatorias como facultativas).
B. Control de bacterias anaeróbicas en los alimentos:
- En alimentos enlatados y tratados con UHT: la temperatura y el tiempo utilizados en el enlatado son suficientes para matar todas las células vegetativas. Las esporas de algunas bacterias pueden sobrevivir. Sin embargo, siendo termófilos, no germinarán. siempre que las conservas se almacenen a una temperatura de alrededor de 30 C. pH bajo (alimentos con alto contenido de ácido), el pH ayuda a utilizar una temperatura más baja en el enlatado.
- Para los alimentos envasados al vacío, en lugar de un único método, use múltiples métodos. Esto se llama HURDLE TECHNOLOGY y ha ganado popularidad en el procesamiento de ciertos productos, especialmente productos cárnicos procesados.
- Materiales de embalaje: Utilice materiales con muy poca permeabilidad al oxígeno (aire).
- En alimentos envasados al vacío, use el mayor vacío posible (económicamente).
- Refrigeración: lo más bajo posible, hacia -1 C o menos (solo para permitir la congelación de la superficie).
- Use antimicrobianos y condimentos permitidos, cuando sea posible.
- Controle el pH, cuando corresponda, con los ácidos permitidos, sin afectar la calidad de aceptación.
- Utilice componentes de unión de agua permitidos cuando sea posible para minimizar el agua libre.
- Tratamiento de baja temperatura (Pasteurización): use combinación de temperatura y tiempo según lo permitan las agencias reguladoras.
- Posible aplicación de la tecnología actual de procesamiento de novela: aplique, de ser posible, los nuevos métodos, como PROCESAMIENTO ALTO DE LA PRESIÓN HIDROSTÁTICA, ELECTROPORACIÓN, etc.
Para responder a su pregunta: Los métodos anteriores se pueden usar, en combinaciones adecuadas, según corresponda para un alimento específico, para controlar las bacterias anaeróbicas en los alimentos.
[Ref: RAY y BHUNA: Fundamental Food Microbiology, 5th Ed. Taylor y Francis Publ.].