¿La carne de cocción lenta causa que las bacterias se multipliquen al principio?

Como entiendo los patógenos de los alimentos y su propagación, la respuesta breve sería sí, pero solo una cantidad minúscula. La mayoría de la cocción lenta se realiza en un horno precalentado o en una parrilla calentada. La bacteria, generalmente concentrada en el exterior de la carne, entrará en contacto con la superficie calentada. Si la superficie está por encima de 165 * F, las bacterias morirán. No se produciría crecimiento de bacterias. Si la carne se coloca en un horno, la superficie de la carne tardará unos minutos en calentarse lo suficiente para matar las bacterias. En cualquier caso, cualquier bacteria que se haya calentado más allá de 165 * F podría ser eliminada o debilitada por debajo del punto de infección.

En cualquier caso, el crecimiento de las bacterias probablemente no sea mayor en la cocción que en el procesamiento normal y el manejo de la carne. De modo que esa losa de costillas asadas lentas y perfectamente raras que está babeando es bastante segura para que pueda comer.

Como dice William, tal vez un poco en los primeros minutos.

Yo agregaría que es conveniente dorar la carne en una sartén o ponerla en un horno caliente durante los primeros minutos, sellar los jugos y luego reducir el fuego para cocinar lentamente.

Si le preocupa la bacteria, eso esterilizaría la superficie de inmediato.

Me gusta aderezar mi carne, especialmente cortes más duros que son adecuados para cocinar lentamente. Mi asado añejado puede oler bastante “alto” antes de cocinarlo. Estoy seguro de que está plagado de bacterias. La cocción mata las bacterias y convierte ese desorden en la superficie en el mejor asado que haya probado en su vida. Es un estilo de cocina tradicional en el Reino Unido.

Quizás al principio. Las bacterias crecen mejor entre las temperaturas de 80 y 120 ° F. El crecimiento bacteriano disminuye entre 120 y 130, y las bacterias comienzan a morir por encima de 130. Esencialmente, todas las bacterias están muertas cuando la temperatura llega a 140. Aunque 140 está lo suficientemente caliente como para matar bacterias, no es lo suficientemente caliente como para cocinar la carne. La cocción lenta oscila entre 190 y 250.

La única preocupación es pasar el tiempo entre 80 y 120. Para reducir este tiempo, encienda la olla de cocción lenta en su configuración alta. Una vez que haya algún signo de ebullición, desciéndalo a bajo.

Incluso si lo inició en la configuración baja y simplemente lo dejó allí (con la tapa en su lugar), no pasaría suficiente tiempo entre 80 y 120 como un problema real. Considere esto, dadas las condiciones ideales (comida y temperatura), el tiempo mínimo para cultivar yogur es de 8 horas. Cuando haces yogurt, haces todo lo que puedes para asegurarte de que la bacteria está contenta, feliz y feliz, y aún demora ocho horas.