Esta no es la respuesta que estás buscando y de ninguna manera soy un experto, pero un problema subyacente aquí es averiguar cuánta energía hay disponible en un alimento. Tradicionalmente, se ha medido en calorías (en realidad kilocalorías) a través de un “calorímetro de bomba”. El resultado se publica en libros de dietas, etiquetas de alimentos, etc.
El problema que siempre he tenido con esas medidas es que los resultados generalmente no reflejan ninguna preparación de alimentos. Es decir, una zanahoria cruda generalmente recibe el mismo conteo de calorías que las zanahorias hervidas o asadas. Siempre me pareció que comer una zanahoria cocida debería producir más calorías que una zanahoria cruda, que de forma intuitiva requiere más energía para digerir.
Finalmente tuve la suerte de escuchar una entrevista con un investigador de la Radio Pública Nacional (EE. UU.) Sobre ese mismo tema. Lo siento, no puedo proporcionar citas o referencias, pero la esencia de esto es que cuanto más se procesa un alimento, más calorías extraerá de él. El último ejemplo dado durante la entrevista fue alimentar con pellets de comida de rata de laboratorio estándar a dos grupos de ratas en Harvard. Sin embargo, para un grupo los pellets fueron “hinchados” (como Kellog’s Rice Krispies en los EE. UU.) Pero no alterados. Ese grupo de ratas extrajo muchas más calorías de una cantidad similar de alimentos (y aumentó de peso) que las ratas que consumieron pellets sin tratar.
