Gracias por la pregunta. Es muy difícil probar que el trigo, el gluten o cualquier otra proteína de trigo son nocivos a menos que tengas la enfermedad celíaca, porque la enfermedad celíaca es una alergia al gluten que claramente aparece en las pruebas. El 99% de los celíacos tienen un gen particular y esto combinado con una biopsia del intestino delgado es una prueba de celíaco. El problema es que no hay un vínculo comprobado entre el trigo y la enfermedad a menos que sea celíaco.
La teoría de Paleo cree que el trigo y otros antinutrientes, incluidas las legumbres y la patata blanca, pueden dañar el revestimiento intestinal y causar intestino permeable o permeabilidad intestinal. Esto significa que las proteínas que son altamente inmunogénicas entran al torrente sanguíneo y el sistema inmune innato las ve como una amenaza y monta una defensa contra ellas, causando inflamación. Existen ciertas secuencias de aminoácidos en el trigo y en todos los demás granos (PAMP) que se asemejan a los de las bacterias patógenas, por lo que nuestro sistema inmune innato está preparado para atacarlos. Como la mayoría de nuestro sistema inmune está en el intestino, puede ver cómo esto podría causar problemas gastrointestinales para las personas susceptibles. Mucho depende de tu genética. Es posible que no tenga el gen para el celiaco, pero podría tener alelos que predispongan a una sensibilidad al gluten u otras proteínas en el trigo de alguna manera aún no descubierta. La sensibilidad al gluten no celíaca todavía no es una ciencia, ya que es una teoría bastante nueva y no hay muchas pruebas en esta área.
Una sensibilidad al trigo podría tomar cualquier forma. El gluten es solo una de las proteínas del trigo. No toda la inflamación se debe a la alergia. La sensibilidad al gluten no celíaca podría involucrar solo el sistema inmune innato, lo que significa que el sistema inmune adaptativo no se involucra y por lo tanto su sensibilidad no se mostrará en las pruebas de alergia. No estoy seguro de qué son los biomarcadores, pero un nivel elevado de sustancias químicas inflamatorias, como las citocinas, la proteína C reactiva, etc. sería una buena indicación de la inflamación. Tal vez alguien con conocimiento médico podría expandirse más sobre esto.
También es posible que la sensibilidad al trigo se deba a sus azúcares complejos, sus FODMAP, más que a sus proteínas. Los FODMAP no se digieren por completo y alimentan a las bacterias. Tengo IBS y tengo que limitar todos los granos y FODMAPs un pozo.
En definitiva, cualquier dieta que reduzca los síntomas es la dieta a la que debe apegarse, independientemente de si los médicos creen en las teorías subyacentes o no. Mis alimentos más seguros son las proteínas animales y las ensaladas, seguidos de vegetales cocidos de fibra insoluble. Sin granos, sin legumbres, sin lácteos, sin azúcar, sin fruta, así que es una dieta muy difícil. En mi caso, estos alimentos no alimentan el sobrecrecimiento bacteriano. Pero el beneficio para la mayoría de la gente es que estábamos destinados a comer estos alimentos por lo que no hay reacción inmune.
