¿Cómo se procesa el café con ayuda de microbios?

Derramar los frijoles de “Microbiología detrás de la producción de café”.

El café se produce a partir de las semillas de las cerezas de Coffea. Cinco pasos están involucrados en el procesamiento del café, que son: pulpa, fermentación, lavado, secado y descascarillado.

1. Pulping – Exocarp (la piel) y Mesocarp (la pulpa) se eliminan de las cerezas de café mecánicamente.

Los frijoles aún tendrán una cantidad significativa de pulpa adherida, que debe ser eliminada. Esto se hace por fermentación u otros procedimientos.

1. Fermentación: se utilizan microorganismos para eliminar la pulpa. Los granos de café se ponen en un fermentador para degradar el mesocarpio interno higroscópico (pulpa). Tres tipos diferentes de microorganismos crecen en el fermentador.

• Levaduras: las levaduras comienzan a crecer convirtiendo los azúcares en alcohol y disminuyen los niveles de oxígeno. También producen enzimas pectinasas que degradan el mucílago alrededor de los frijoles. Por ejemplo, de levadura: Cryptococcus laurentii, Candida albidus, Kloeckera apis, Saccharomyces.
• Bacterias ácido lácticas: producen ácido láctico. Ej .: Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides,
• Bacterias de ácido acético: producen ácido acético. Ej .: Acetobacter, Gluconacetobacter.

Los ácidos producidos por bacterias agregan sabor y previenen el crecimiento de mohos. El ácido y el calor producidos durante la fermentación también evitan que los frijoles broten. Los granos se lavan, se secan, se descascarillan, se tuestan y se usan.

En Indonesia, se utiliza una alternativa a la fermentación para eliminar la pulpa para la producción del café Kopi Luwak.

¿Recuerdas el café de la película The Bucket List …?

Los granos de café Kopi Luwak se cosechan de la defecación de Civetas de palma tipo gato. Las civetas comen cerezas de café, digieren la fruta y excretan los granos, que luego se cosechan a mano antes de ser lavados y procesados.