El olfato y el gusto forman parte del mismo sistema sensorial interconectado, y el “sabor” se detecta casi por completo en la nariz.
El olfato (sentido olfativo ) y el gusto (sentido gustativo ) caen ampliamente en la categoría de ” sentidos químicos ” y funcionan de manera similar. No solo eso, el sabor de los alimentos se detecta casi por completo en la nariz y no en la lengua. Los receptores del gusto en la lengua y los receptores ” odorizantes ” en la nariz trabajan juntos para decirnos sobre el aire que respiramos y los alimentos que comemos.
El olfato es el más fácil de entender: la cavidad nasal contiene 12 millones (!) De diferentes receptores odoríferos , cada uno sensible a estructuras químicas ligeramente diferentes. Cuando las moléculas en el aire entran en la nariz y entran en contacto con los diversos receptores odoríferos, se genera una “imagen” de la composición química del aire y se envía al cerebro, que experimentamos como olor.
El gusto es complicado y tiene muchas sorpresas.
Hay cinco tipos de receptores de gusto en cada tastebud (¡no 4!):
- Dulce – Detecta la estructura de hidrocarburos de la mayoría (pero no de todos) los azúcares
- Sour – Mide la acidez
- Salado – Mide iones electrolitos positivos disueltos, principalmente sodio y potasio
- Amargo – Detecta numerosas cosas con alta sensibilidad, muchas de las cuales son tóxicas. Amargo no es bien entendido.
- Salado ( umami ) – Detecta compuestos químicos en la carne y MSG
Los papilas gustativas se distribuyen por toda la boca y la parte superior de la garganta, pero están principalmente en la lengua. Todas las papilas gustativas detectan todos los gustos, a diferencia de lo que se solía enseñar en las escuelas, en las diferentes partes de la lengua se perciben diferentes sabores.
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La mayoría de los sabores alimentarios se detectan a través de una combinación de activación del receptor del gusto y moléculas de vapor en la boca que se exhalan en la cavidad nasal para su detección por receptores odoríferos. El resultado es que los productos químicos que se inhalan se perciben como olores , y los productos químicos que se exhalan se detectan como sabor . La participación de los receptores olfativos en el gusto es la razón por la cual a los alimentos les falta sabor cuando la nariz está tapada por un resfriado.
En un giro adicional, los sabores de frutas , que se detectan en la nariz, solo se registran si hay acidez en la boca que activa los receptores de sabor agrio. Un vino blanco con baja acidez puede oler a fruta, pero tendrá un sabor plano. La mezcla de bebidas en polvo contiene tanto “sabores” de frutas artificiales como cítricos y ácido ascórbico para activar el sabor a través de la lengua.
La carne activa el receptor salado / sabor umami , dando a la carne y al caldo de carne su sabor carnoso. El aditivo MSG activa este receptor directamente, haciendo que los platos de carne tengan un sabor más sustancioso y carnoso.
Los pimientos picantes contienen capcaisina , que activa los termorreceptores de calor en la boca, lo que hace que los pimientos tengan un sabor caliente.
Los sabores de menta contienen mentol , que activa los termorreceptores fríos en la boca, lo que hace que el sabor a menta sea frío.
El alcohol duro activa indirectamente los termorreceptores al reducir el umbral de activación a una temperatura inferior a la del cuerpo, lo que provoca que la temperatura corporal los active. El vodka frío no se quema porque la frialdad lleva al receptor por debajo de su umbral de activación reducido.
En resumen, “olor” es una medición de composición química del aire que respiramos, y “sabor” es una medición de la composición química de los alimentos en nuestra boca. Sin embargo, la percepción del sabor de los alimentos en realidad se construye a partir de una amplia gama de sensaciones que incluyen los receptores odorizantes en la cavidad nasal.
