La harina no necesita ser calentada, necesita ser cocinada. De hecho, no solo se debe cocinar la harina para que sea más nutritiva, sino que las granas deben cocinarse. La harina es solo el punto final de una evolución: mucho antes de que se hiciera harina, los granos se recolectaban y procesaban y, para hacerlos más fáciles de cocinar, se trituraban en gránulos más pequeños (ver bulghur). Los granos necesitan tener la cáscara externa eliminada para ser comestibles, y a menudo hay otra capa dura externa que protege la parte comestible del grano que también debe ser removida (a veces puede dejarse encendida y eso es algo bueno) )
Una vez que se ha eliminado esta parte, lo que le queda es un alimento muy duro que le romperá los dientes. Por lo tanto, los granos (enteros, partidos o en forma de harina) deben cocinarse enteros para que sean más fáciles de masticar . Ahora, la harina es un polvo fino, ¿por qué no se puede comer como está, tal vez convertida en una pasta con un poco de agua?
Bueno, el componente principal de la harina es el almidón , que es un polímero , y digamos que los polímeros son moléculas muy grandes y complejas . Además, la harina incluye algunas proteínas como el gluten; el gluten no es algo malo, es algo que hace que los alimentos a base de harina sean más nutritivos, se convierte en algo malo solo si usted tiene una intolerancia específica al gluten (enfermedad esencialmente celíaca). Para digerir el almidón y el gluten, nuestro cuerpo necesita tratar el dobladillo con la digestión, es decir, un proceso químico que simplifica las moléculas haciéndolas más pequeñas y más fáciles de absorber. Este es un proceso difícil: tenemos estómagos bastante pequeños y limitados que pueden verse abrumados por dicho proceso. Cocinar es un tipo de pre-digestión que ayuda a descomponer estas moléculas grandes , convirtiéndolas en moléculas más pequeñas que son fáciles de digerir. Hacer pan agrega un proceso extra a la cocción que está aumentando. Sin embargo, la levadura natural y la masa madre (no los yests artificiales) también ayudan a descomponer estas moléculas y hacen que el pan sea aún más fácil de digerir y, por lo tanto, más nutritivo.
Básicamente, si comes 100 gramos de harina cruda mezclada con agua, solo podrás absorber una cantidad realmente pequeña de las calorías y de los otros nutrientes en la harina. Si comes la misma cantidad de harina hecha en una papilla o en pan, podrás absorber una cantidad mucho mayor de calorías y nutrientes.
Finalmente, está el problema del sabor. Comer es una experiencia sensorial fuerte. Una papilla de harina cruda y agua es bastante desagradable, tiene una textura pegajosa y arenosa muy desagradable y le falta sabor o sabor honestamente malo. Esto no estimula nuestro estómago para producir sus jugos digestivos, de hecho puede causar que el estómago se contraiga e intente desalojar la comida desagradable. Este es un mecanismo básico para salvar vidas: si la comida es desagradable, es probable que sea venenosa, al vomitar nuestro cuerpo elimina instintivamente sustancias peligrosas que pueden enfermarnos o matarnos. Si vomitamos, perdemos todos los nutrientes en los alimentos, si no vomitamos, pero el estómago no produce suficientes sustancias digestivas, es posible que no vomitemos, pero no absorberemos suficiente nutrición de los alimentos que hemos tragado, mientras que la digestión difícil nos hará rechazar otros alimentos. Una vez cocinado, la papilla o el pan adquieren un sabor mucho más agradable, más dulce y apetitoso . Esto estimula el estómago y hace que la digestión sea más fácil y mucho más rápida.
