- Las especies de Salmonella no pueden, técnicamente, sobrevivir el ambiente ácido / bajo pH del estómago (la mayoría de ellos, hay algunas cepas resistentes al ácido). Es decir, la Salmonella es en gran medida una bacteria sensible a los ácidos. (Resistencia ácida en bacterias entéricas)
- El ambiente gástrico de pH bajo (pH ~ 2.5) es de hecho nuestra primera línea de defensa contra cualquiera de los patógenos transmitidos por los alimentos.
Entonces, ¿por qué la Salmonella causa intoxicación alimentaria?
Un estudio realizado en 1998 respondió esta pregunta. Aquí está el estudio:
Los patógenos entéricos sensibles al ácido están protegidos de la muerte en condiciones extremadamente ácidas de pH 2.5 cuando se inoculan en ciertas fuentes de alimentos sólidos (Página en nih.gov)
Waterman y Small realizaron ensayos resistentes a los ácidos en diferentes cepas de Salmonella.
- Inocularon las bacterias en diferentes fuentes de alimentos, que incluyen (a) carne de res molida (proteína + grasa), (b) clara de huevo hervida (proteína) y (c) arroz hervido (carbohidratos).
- La fuente de alimento inoculada se incubó a continuación en medio acidificado (pH = 2,5) con HCl durante unas pocas horas.
- Después de lo cual recuperaron todas las bacterias supervivientes.
Resultados:
- Los alimentos proporcionan un efecto protector a las bacterias sensibles al ácido, es decir, la fuente de alimentos sólidos puede ayudar a la supervivencia de las bacterias en un ambiente ácido.
- La bacteria sobrevivió cuando se inoculó en carne de vacuno o clara de huevo, pero no en el caso del arroz.
- El contenido de grasa y proteína en los alimentos se hipotéticamente para ayudar a los organismos a sobrevivir. Las moléculas de grasa son en gran medida hidrofóbicas y protegen a las bacterias del entorno ácido.
- Los carbohidratos (arroz) no ofrecen protección contra Salmonella .
En conclusión, las sustancias de alimentos sólidos ofrecen protección contra Salmonella .
Aquí hay un artículo de noticias: Cómo la salmonela sobrevive al estómago
