Esto se debe a la estereoquímica. Es decir, la forma en que los átomos están dispuestos en relación con la molécula.
Echemos un vistazo al gusto. En tu lengua, tienes muchos receptores de sabor que son bastante específicos y distinguirán incluso el más mínimo cambio en la configuración de una molécula.
Un ejemplo de esto es el Aspartame, el edulcorante artificial vendido bajo el nombre comercial NutraSweet.
El aspartamo es conocido como éster metílico de L-Aspartil-L-fenilalanina. Como puede ver en la imagen siguiente, uno de los átomos de carbono quirales está orientado hacia la izquierda y, por lo tanto, tiene la configuración “L”. El estereoisómero, sin embargo, es diferente. En el éster metílico de L-Aspartil-D-fenilalanina, el mismo carbono quiral está orientado hacia la derecha, dándole la configuración “D”. A diferencia del Aspartame, el éster metílico de L-Aspartil-D-fenilalanina tiene un sabor amargo.
En resumen: aunque pueden tener la misma fórmula química, estas moléculas no se enfrentan de la misma manera. Esto significa que cuando se unen a los receptores se unirán de manera diferente y causarán diferentes sabores. Lo mismo aplica a los olores.
