Para formar una “cuajada” adecuada, se necesita tener un nivel mínimo de proteína de la leche, caseína, presente. El gel (precursor de la cuajada en la fabricación de queso) se forma de una de dos maneras, a menudo en combinación. La caseína está unida en micelas en leche y son estables a pH neutro (la leche tiene un pH de alrededor de 6.4). En la fabricación de queso cheddar, se agrega una enzima proteolítica, cuajo, que corta una parte de la molécula de caseína (caseína kappa) y se vuelve inestable y forma un gel. Esto es ayudado por el ácido láctico producido por los cultivos de queso (bacterias que fermentan lactosa para producir ácido láctico, lo que reduce el pH y por lo tanto acelera la sinéresis (expulsión del suero de la cuajada después de que el gel se corta en pequeños cubos). un coágulo de cuajo, asistido por ácido. En queso cottage la producción de ácido es más alta y el efecto cuajo más bajo pero el resultado es similar. En ambos y muchos otros quesos británicos y americanos, los cultivos utilizados son principalmente subespecies Lactcoccus lactis lactis y Lactococcus lactis cremoris, a veces con algunos productores de diacetilo añadidos para producir un sabor mantecoso. El aumento de la temperatura de la cuajada y el suero y la agitación durante la fabricación de la cuajada en el queso también aceleran la sinéresis.
En el yogurt, no se agrega cuajo y los niveles de sólidos se incrementan para producir un obtener más firme. Los cultivos utilizados son Streptococcus salivarius subespecie thermophilus más una especie de Lactobacillus, ya sea L. helveticus, L. bulgaricus o L. acidophilus. El primero se usa a menudo en el yogur griego tradicional (pH ~ 3,8), el segundo se usa en los yogures tradicionales habituales (pH 4,1) y el segundo se usa en yogures muy suaves (pH 4,4). Todos estos coagulan la mezcla de yogurt por la producción de ácido láctico.