Para dar una respuesta muy básica a las dos primeras preguntas:
1) el olor funciona porque dentro de la nariz tenemos un plexo de células nerviosas olfatorias que funcionan más o menos de la misma manera que las papilas gustativas en nuestra lengua. Entonces, cuando estas células reciben un estímulo (es decir, un aroma) desencadenan una respuesta nerviosa que luego el cerebro procesa.
2) El estímulo o las cosas que le dan a cada cosa su olor son los componentes químicos volátiles (es decir, forma de gas). Entonces, por ejemplo, el metano, presente en los pedos, estimulará los receptores en nuestra nariz, lo que provocará una respuesta nerviosa y luego se procesará en el cerebro. El cerebro luego nos dirá que este químico en particular, o por lo general las combinaciones de sustancias químicas, huelen bien o mal (ojalá este último en este caso)
En cuanto a cómo el cerebro realmente discrimina todo esto, no tengo idea. Si recuerdo correctamente, diferentes receptores procesan grupos específicos de sustancias químicas. Entonces, dependiendo de la combinación de receptores estimulados, el cerebro puede decidir por una cosa u otra. Aunque no estoy muy seguro, podría estar equivocado.
Como nota al margen interesante, me gustaría añadir que la estimulación repetida a lo largo del tiempo por un químico en particular dejará de desencadenar una respuesta que explica por qué nos “acostumbramos a un olor”.
Espero que esto ayude y que alguien complete esta respuesta ya que, como digo, esto es solo lo básico :).
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