Bacteriología: si tuviera dos filetes, envuelva uno de ellos en una envoltura de plástico (de manera segura) y los dejara a ambos en el mostrador, después de una hora, ¿uno de ellos contendría más bacterias que el otro?

Sí, pero solo para algunos tipos de bacterias, y solo si la carne está sellada de forma segura.

El problema es que “bacteria” es un término demasiado amplio. Es lo que se conoce como un “Dominio”.

Para darte una idea de cuán amplio es esto, otro dominio es “Eukaryota”.

Eukaryota se divide en varios reinos, uno de los cuales es “Archaeplastida”, o “plantas”, como normalmente las llamamos; otro de los cuales es “Opisthokonta” que a su vez se divide en Animalia (animales) y hongos.

Entonces, “Bacteria” cubre muchísimas cosas diferentes.

Algunas bacterias son “aeróbicas”, es decir que usan oxígeno. Algunos son “aeróbicos”, es decir que no usan oxígeno.

Las bacterias que encontrarás en tu comida cruda son una mezcla de ambas: excluir la atmósfera ralentizará el crecimiento solo de las aeróbicas.

En el caso específico del filete, encontrará una cantidad de patógenos aeróbicos. Mantenerlos a baja temperatura ralentiza (pero no detiene) la velocidad de crianza, por lo que debe mantener su carne en el refrigerador (o a una temperatura lo suficientemente alta como para comenzar a matar patógenos más rápido de lo que pueden reproducirse) … o si quieres “steak tartare aller-retour” (un plato francés en el que no te molesta cocinar el bistec) debes ser muy cuidadoso con la procedencia de tu carne (y no debes servirla a personas con inmunidad comprometida) sistemas, que incluye a cualquier mujer embarazada o niño pequeño).

Eso no quiere decir que dejar el filete durante una hora en carne cruda significa que hay que tirarlo, pero que realmente hay que entender cómo cocinarlo para que sea seguro, y eso incluye tener que entregar cosas como temperatura / gráficos de retención …