La lesión bacteriana y sus consecuencias sobre el aislamiento y la enumeración de bacterias patógenas y de deterioro de los alimentos se han estudiado bastante extensamente. Hay libros sobre el tema y tuve el honor de editar un libro hace mucho tiempo atrás (Publicación CRC). En nuestro libro de texto: Fundamental Food Microbiology, 5th Edition, publ. Taylor y Francis, tienen una descripción extensa de los mecanismos, métodos correctivos y aplicaciones en microbiología de alimentos.
Dado que es un área bastante grande, estoy resumiendo el tema.
Cuando las células de una población de bacterias están expuestas a tensiones físicas o químicas, a niveles más bajos, algunas células morirán, otras no se verán afectadas, mientras que otras estarán en estado de animación suspendida, es decir, bajo cierto ambiente se comportarán como células normales pero en otro entorno mostrarán las características de las células muertas. [aunque bastante diferente, recuerda la situación de Schrodinger Cat, que teóricamente puede estar muerto y vivo al mismo tiempo].
Esto se debe a que la lesión se puede reparar y cuando se expone a un
ambiente favorable, reparan rápidamente las lesiones y muestran un comportamiento normal en todo sentido.
La espora bacteriana y otras células microbianas también muestran estas características.
