Muchas bacterias pueden crecer en un ambiente con poco oxígeno, y muchas requieren un entorno anaeróbico (sin oxígeno) para crecer, multiplicarse y producir toxinas con éxito. (Ahora entendemos que TODA la vida temprana en este planeta fue una vez anaeróbica, ¡y para ellos el oxígeno era un contaminante peligroso!).
Los organismos anaeróbicos obtienen su energía de otras reacciones químicas, específicamente fermentaciones. Su habilidad para crecer donde almacenamos nuestros alimentos en contenedores “seguros” (latas y frascos sellados y plástico empacado al vacío) es el problema. Siete serotipos de neurotoxinas botulínicas (AG) son producidos por Clostridium botulinum y cepas raras de C. baratii y C. butyricum . Los tipos A, B y E son responsables de la mayoría de los casos de botulismo humano. Los tipos C y D a veces están implicados en el botulismo no humano, especialmente en perros, caballos, ganado, visones y aves.
El organismo es omnipresente, en todo el medio ambiente, en la tierra y en el océano, y se puede encontrar soplando en el polvo. Todos ingerimos miles de esporas diariamente, pero no pueden crecer en el tracto intestinal saludable. Los bebés muy pequeños son susceptibles a las esporas ingeridas que crecen y producen la neurotoxina, lo que puede provocar una parálisis lenta que puede ser fatal. (No alimente con miel a bebés de menos de 6 meses de edad). El botulismo de la herida surge cuando la herida está contaminada por esporas que luego crecen y producen toxinas, de manera similar con inyecciones de medicamentos que contienen esporas de C. botulinum .
Las esporas son extremadamente difíciles de destruir. Pueden sobrevivir hasta 6 horas en el punto de ebullición. La comida enlatada comercialmente está sujeta a combinaciones de calor generalmente alrededor de 250 grados F, o 121 grados C, por varias veces dependiendo del tamaño y la forma del recipiente. El registro es excelente, globalmente, con casos extremadamente raros.
Los alimentos enlatados en el hogar son tristemente mucho más comunes, especialmente los alimentos poco ácidos como las verduras, las carnes, los pescados y las salchichas. El moderno envasado ‘crio-vacuna’ ha introducido un nuevo entorno con poco oxígeno donde C. botulinum puede crecer, a menos que lo prohíban las sales, los ácidos, el secado u otros conservantes.
