¿Cómo es que aunque nuestros jugos gástricos pueden disolver algunos metales, todavía no podemos digerir el cabello?

Es solo química.

El ácido clorhídrico / ácido gástrico en su estómago reacciona fácilmente con una variedad de metales (pero no todos). El ion H + que se disocia fácilmente del HCl también se combina fácilmente con otros iones en una solución, lo que nos proporciona todos los experimentos que vemos en Youtube:

Y eso nos lleva a la dinámica de Reacción, o por qué ocurre una reacción química. La idea general es que el estado en el que terminan es más estable (de lo contrario, en una configuración de energía más estable) y así cruzan al otro lado. También necesita las condiciones adecuadas para que se produzca una reacción, que no obtenemos para la composición química del cabello:

Como puede ver, el cabello tiene una estructura altamente ordenada compuesta de hebras fuertemente enrolladas que le dan queratina. No solo el estómago no contiene todas las enzimas necesarias para romper todos estos tipos de enlaces, las energías de enlace (es decir, la cantidad de energía que se necesitaría para descomponer un mol) son extremadamente altas una vez que las agreguen todas juntas:

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Tl; dr- una reacción química necesita las condiciones adecuadas. Tenemos las condiciones adecuadas para disolver algunos metales, pero no el cabello.