Vea la respuesta de Luca Turín para una discusión sobre si los receptores de olores responden a las formas de las moléculas de olor o modos vibratorios.
Está bien establecido que los receptores de olor responden a partes de una molécula de olor en lugar de ser específicos de una sola molécula de olor. Por lo tanto, un receptor puede desencadenarse por múltiples, posiblemente muchas, diferentes moléculas de olor. Y una molécula de olor activará múltiples receptores de olor. Entonces, al igual que con la visión de color RGB, el cerebro combina señales de múltiples receptores de olor para identificar una molécula de olor. Pero son cientos a miles de receptores de olor en lugar de 3 sensores de color.
Existen algunas diferencias individuales en los receptores de olor que poseemos. Un ex profesional de marketing de fragancias dijo una vez que cada grupo de enfoque parecía tener una vez un miembro que era anósmico (no podía oler) lo que sea que fuera el marketing de prueba. Luca Turín parece ser mucho mejor que el promedio para distinguir moléculas muy ligeramente diferentes. Los profesionales en el negocio de las fragancias son muy buenos, no solo para reconocer diferentes aromas sino también para combinar mentalmente los olores y saber cómo huele la combinación.
Nota estrictamente personal: me interesó el olfato en mis 60 años. Había prestado poca atención hasta entonces. Tal vez sea porque heredé un conjunto anémico de receptores de olor. O tal vez mi inicio tardío significa que mi cerebro no tiene mucha práctica para vincular nombres a olores con señales de receptores de olor. Soy anósmico en gran parte para toda una clase de moléculas de fragancia (los modernos almizcles sintéticos). Y soy mediocre para distinguir el limón de la lima del pomelo.
Hay una base de datos que une algunas moléculas con algunos descriptores de sus aromas. Fue utilizado para entrenar y probar programas de computadora que tratan de vincular los dos. El proyecto se describe en ¿Podemos predecir el olor de una molécula a partir de sus características físicas ?, que forma parte del blog de Avery Gilbert (ver más abajo). Hay problemas con las descripciones de olores que Avery describe en esta publicación de blog. Parte del problema es que nuestro lenguaje no es muy bueno para describir los olores. Describimos muchos olores circularmente. Por ejemplo, podemos decir que algo huele cebolla-y. Pero tenemos que saber cómo huele la cebolla para saber qué significa “onion-y”. Una gran cantidad de olores se describen de esta manera.
La sección “El paisaje del olfato” de The Secret of Scent de Luca Turin tiene una descripción bastante extensa de los olores y los grupos químicos asociados con ellos. Si quisiera construir un dB, comenzaría allí. Entonces trataría de hacer que Luca venga a cenar. Tendría que ser una noche muy larga.
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Para una discusión algo ortogonal, pero también muy interesante, de nuestro sentido del olfato. Recomiendo Lo que la nariz sabe: La ciencia del olor en la vida cotidiana, por Avery Gilbert. Avery tiene un blog de larga duración, First Nerve. Y, acabo de descubrir, ahora está escribiendo ficción sobre los mundos de la perfumería comercial y la investigación olfativa.
