De muchas maneras. Demasiados para describir aquí, pero aquí hay cuatro grupos generales simplificados:
- Verdaderas intoxicaciones alimentarias . Se permite que las bacterias (por ejemplo, Staphylococcus aureus coagulasa-positivo ) se multipliquen en alimentos con características adecuadas hasta que alcanzan quizás 10 ^ 5 o 10 ^ 6 por gramo, al tiempo que producen una toxina particularmente resistente al calor en los alimentos. Incluso si la comida se vuelve a calentar posteriormente, incluso a 100 ° C, matando a las bacterias, la toxina permanecerá. Incluso sobrevive al enlatado y almacenamiento. La aparición de los síntomas es repentina (0,5 a 6 horas), principalmente náuseas y vómitos. Otras toxinas preformadas son producidas por algunas cepas de bacilos formadores de esporas (como B. cereus ) , que crecen en almidones y otras cepas que crecen en alimentos húmedos y carnosos. Los tiempos de inicio para estos dos grupos son diferentes y los síntomas también. El temido pero muy raro C. botulinum también produce una de varias toxinas, ya que se multiplica en los alimentos en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno), y puede hacerlo (lentamente) incluso a 3 C O 4 C (37.5-38.5 F) en almacenamiento a largo plazo. Esta toxina es una neurotoxina, que causa visión doble y parálisis descendente, comenzando en los hombros. Si se trata de músculos respiratorios, el paciente puede tener que pasar días o unas semanas con un respirador. El tratamiento oportuno contra la toxina es esencial. Sin dicho tratamiento, entre el 15 y el 40% de los pacientes mueren.
- Infecciones alimentarias que causan enteritis. Aquí, las bacterias o los virus invaden el lumen (interior) del intestino, causando varios tipos de daños, incluidos espasmos / calambres intestinales, diarrea, a veces con moco o sangre, y a menudo acompañados de vómitos. Algunos ejemplos serían muchos serotipos de Salmonella enterica y algunos tipos de Escherichia coli patógena .
- Infecciones alimentarias que causan enfermedades sistemáticas. Cuando la bacteria abandona los confines de los intestinos e ingresa al torrente sanguíneo, o afecta a otros órganos, la enfermedad se vuelve más complicada y puede ocasionar efectos secundarios graves. Por ejemplo, algunas cepas enetrohemorrágicas de E. coli pueden provocar la fragmentación de los glóbulos rojos (eritrocitos), lo que a su vez impide el funcionamiento normal del riñón. Este es el “síndrome urémico hemolítico”, y con frecuencia afecta a los niños, especialmente cuando se les han administrado antibióticos para la infección inicial de E. coli . La tasa de mortalidad en este grupo puede ser de alrededor del 15%. El tratamiento puede ser un trasplante de riñón o diálisis de por vida. Las formas invasivas de Salmonella pueden producir bacteriemia o incluso una artritis séptica. Las ostras crudas infectadas con Vibrio parahemolyticus o incluso peor, V. vulnificus , a veces pueden causar una condición séptica generalizada con shock tóxico y una alta tasa de mortalidad. Listeria Y Yersinia puede invadir de esta manera, y ambos patógenos son especialmente peligrosos para los ancianos, enfermos o aquellos con sistemas inmunes debilitados. La tasa de mortalidad en estos grupos puede ser del 20%
- Bacterias que producen una enterotoxina en el intestino. Clostridium perfringens (tipo A) es generalmente omnipresente en la carne, los contenidos intestinales, el suelo, etc. Son resistentes al calor y pueden sobrevivir a la cocción normal. Pero cuando se permite que se multiplique anaeróbicamente en carne y jugos / salsas de carne enfriados de forma inadecuada durante muchas horas, los números pueden llegar a 10 ^ 5 por gramo. Aproximadamente 12-14 horas después de que se come la comida, las células vegetativas comienzan a transformarse en esporas. Durante este proceso de ‘esporulación’ en los intestinos, algunos de los componentes celulares restantes actúan como una toxina, con el resultado de que el paciente experimentó diarrea profusa y calambres estomacales. No se produce invasión con el tipo A, y las complicaciones son pocas. Otro productor in vivo de toxina es C. botulinum , esta vez en los contenidos intestinales inmaduros del bebé (menos de 3 meses). Mientras que la forma adulta involucra a la toxina preformada en los alimentos, la flora intestinal del bebé no puede resistir la multiplicación de células y producción de toxina, produciendo una parálisis lenta que puede ser fatal a menos que se administre la antitoxina apropiada. La miel es la fuente más frecuente de la bacteria en el bebé.