¿Qué causa que el cabello cambie de color en el sol?

Supongo que te estás refiriendo a los cambios permanentes, más que al hecho de que podría verse diferente. Esto último es fácil; es porque el sol tiene un espectro diferente de la iluminación artificial.

Los cambios permanentes se deben al blanqueamiento del sol. Mucha luz será absorbida más por moléculas oscuras que ligeras. Cuanto más ligero, más caliente se pone. Cuanto más caliente se pone, más se mueve. Cuanto más se mueve, es más probable que se rompa en diferentes moléculas. Algunos podrían ser más ligeros. Para los más oscuros, simplemente repite el ciclo.