En la escuela preescolar o primaria probablemente recuerdes haber aprendido sobre los gustos básicos, de los cuales se construye cada gusto complejo. Los cuatro más conocidos son la dulzura, la acidez, la salinidad y la amargura. El quinto, umami (o savoriness) es menos conocido en Occidente, y se describe mejor como un sabor carnoso o espumoso con una sensación seductora y duradera en la lengua. Umami describe los gustos de los glutamatos y ribonucleótidos, piensa en el MSG (glutamato monosódico).
El mecanismo de la percepción del gusto es fascinante. Comienza con las papilas gustativas ubicadas en la lengua, el paladar blando, el esófago y la epiglotis. También podría haber aprendido en la escuela que diferentes partes de su lengua son responsables de diferentes sabores (dulzura en la parte superior, salinidad y acidez en los costados, y amargor en la parte posterior) – esto es un mito y se basa en una mala traducción de un estudio alemán de 1901. Todas las cualidades gustativas se encuentran en todas las áreas de la lengua, aunque algunas regiones son más sensibles que otras.
Los diferentes tipos de papilas gustativas se activan por los diversos componentes de los alimentos que se disuelven en la saliva, y estos impulsos viajan hasta el tallo cerebral, donde varias estructuras controlan los comportamientos automáticos relacionados con la alimentación, como la deglución y la salivación. Las señales luego viajan hasta el tálamo, la estructura de la puerta de entrada a la corteza, y luego se extienden a la corteza gustativa primaria de mayor nivel, que es responsable de la percepción del gusto.
Finalmente, desde la corteza gustativa, las señales viajan más profundamente al cerebro, a las áreas límbicas que asocian los gustos con emociones, recompensas y recuerdos. Ahora piense sobre esto en el contexto de un bebé por nacer. Las papilas gustativas de un feto comienzan a madurar en el segundo trimestre del embarazo, y ella comenzará también sus primeros comportamientos automáticos de succión y deglución en esta época, proporcionando estimulación neuronal vital para el proceso de las papilas gustativas conectándose al circuito del gusto en el cerebro.
El tronco encefálico madura temprano, lo que permite que el feto saliva automáticamente en respuesta a los dulces o que sobresalga de la lengua para expulsar líquidos amargos. Esto sucede a pesar de que su corteza no ha terminado de desarrollarse todavía, lo que significa que aún no puede percibir los gustos reales.
Para el tercer trimestre, casi todos los circuitos de sabor han terminado de madurar, y el feto comenzará a desarrollar preferencias de sabor de por vida en función de los hábitos alimenticios de su madre. Esto también ocurre en ratas, donde los estudios han demostrado que si las madres embarazadas son alimentadas con grandes cantidades de líquidos de sabor distintivo como el jugo de manzana, sus crías mostrarán una mayor preferencia por el mismo sabor.
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Claro, la preferencia innata por los gustos es parte de la historia, pero hay un potencial sorprendente para las preferencias de sabor que resultan de lo que el feto experimentó en el útero. De hecho, si una madre embarazada come una gran variedad de alimentos, exponiendo al feto a diferentes sabores a través del líquido amniótico, su bebé generalmente mostrará una mayor aceptación de los alimentos novedosos.
¡Las madres que esperan madres se armarán con este conocimiento y le darán a su hijo una ventaja de avanzada y de por vida sobre los comedores quisquillosos que no pueden comer tan saludables!
