¿Qué texto es más útil en tabletas y dispositivos móviles: texto negro sobre blanco o texto blanco sobre negro?

Depende del contexto y las capacidades del dispositivo.

El Kindle funciona bien con texto negro sobre fondo blanco, incluso a la luz del sol. Los primeros dispositivos de visualización de los años 70 y principios de los 80 favorecían el texto claro sobre un fondo oscuro debido a la actualización y al ancho de banda de la memoria.

A medida que los dispositivos se volvieron más capaces, el texto oscuro en un fondo blanco se hizo popular porque imitaba de cerca el papel impreso.

Para mí, generalmente depende de lo cansados ​​que estén mis ojos y de la luz que los rodea. Es por eso que es importante para mí poder cambiar entre negro sobre blanco y blanco sobre negro.
Por lo tanto, creo que es mejor que sea posible tener ambas opciones.

Como han dicho otros, no hay una respuesta definitiva a esta pregunta. Depende completamente del contexto.