E. coli (como Shigella, que causa la disentería bacteriana) son resistentes al ácido, por lo que no hay problema, la Salmonella depende de ser ingerida mientras está en los alimentos, preferiblemente contiene muchas proteínas, por lo que se transmiten como intoxicación alimentaria.
ver patógenos entéricos sensibles al ácido están protegidos de la muerte en condiciones extremadamente ácidas de pH 2.5 cuando se inoculan en ciertas fuentes de alimentos sólidos
La salmonela inoculada en la superficie de la carne picada preacidificada no podría sobrevivir si el pH en la superficie de la carne era de 2.61 o inferior, pero era viable si el pH de la superficie era de 3.27. Esto implica que el pH del microambiente ocupado por las bacterias en la superficie de la fuente de alimento es crítico para su supervivencia. También se demostró que Salmonella está protegida de la muerte cuando se inocula en clara de huevo hervida, una fuente de alimentos rica en proteínas y baja en grasas.
Aquí hay una discusión sobre el papel Cómo sobrevive la salmonella en el estómago
Esto enlaza con un pdf de un documento muy técnico que explica cómo E. coli podría ser página resistente a los ácidos en www.google.nl