Eso funciona porque las bacterias también requieren agua para los procesos celulares.
Como la comida se conserva endulzándola, las moléculas de agua en los alimentos se unen al soluto (azúcar, sal, lo que sea).
Por lo tanto, la disponibilidad de agua no es accesible a las bacterias para su utilización. El contenido de agua no necesariamente afecta la seguridad de los alimentos tanto como la disponibilidad de agua.
La mantequilla de maní es otro buen ejemplo.
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