¿El hematocrito (porcentaje de glóbulos rojos en la sangre) también se elevará en la hemocromatosis (enfermedad por sobrecarga de hierro)?

No. Usualmente no lo es. No necesariamente tendrá ferritina elevada, tampoco.

No, nada que ver con el volumen de los glóbulos rojos, pero con demasiadas reservas de hierro en el cuerpo.
Ver Bienvenido

Después de pensarlo, creo que entiendo la confusión, tratamos la hemocromatosis mediante flebotomías frecuentes y, por lo tanto, eliminamos la sangre del cuerpo que contiene hierro, esto no es debido a un alto hematocrito, sino porque esta es la única forma de eliminar eficazmente el hierro del cuerpo sin todos los desagradables efectos secundarios que acompañan a la administración de agentes quelantes.