Como las otras respuestas han dicho, las dos grandes son la temperatura y la actividad del agua.
Las bacterias, como tú y yo, están hechas de productos químicos y los productos químicos de los que estamos hechos no se llevan bien con el calor, por lo que cuando se cocinan las bacterias, los enlaces químicos se rompen y las células se destruyen. Hay algunas bacterias que aman vivir en celo llamadas termófilas que se construyen a partir de productos químicos más resistentes al calor, pero estos raramente son patógenos de los alimentos o agentes de deterioro de los alimentos. La baja temperatura (es decir, congelación) también matará o detendrá el crecimiento de bacterias (bactericida se refiere a algo que mata bacterias y bacteriostático se refiere a algo que simplemente detiene su crecimiento). Al igual que cualquier otra célula, las bacterias están predominantemente compuestas de agua y cuando el agua se congela forma cristales. Estos cristales de agua destruyen las células al separarlas. Una vez más, hay bacterias que adoran vivir en condiciones de frío llamadas criófilos: estos tipos producen anticongelante (PEG – polietilén glicol) para evitar la formación de cristales. A veces encuentras criófilos como agentes de deterioro de los alimentos: solía trabajar en un laboratorio de microbiología de alimentos y los vimos de vez en cuando.
La segunda manera mencionada es privar a las bacterias del agua secando los alimentos o aumentando la concentración de sal o azúcar a niveles muy altos. Esto se debe a un valor llamado actividad de agua , o aw . Una definición no del todo precisa pero funcional de la actividad del agua es la proporción de agua disponible para el crecimiento microbiano . Cuando un alimento tiene un alto contenido de sal, como espasmol, tiene una aw baja porque la mayor parte del agua del alimento está “ocupada” en solución con la sal, por lo que muy poca cantidad de agua en el alimento es gratis para que las bacterias lo usen para el crecimiento. El efecto es similar con el azúcar: las bacterias necesitan azúcar para crecer porque lo usan como fuente de energía como nosotros, pero si la concentración de azúcar es tan alta que significa que no hay agua disponible para las bacterias, no podrán crecer. Algunos alimentos incluso tienen propiedades antimicrobianas naturales como el ajo, que produce un compuesto llamado alcin que se mezcla con la maquinaria bioquímica de las bacterias.
Donde comienza a ponerse peligroso es cuando introducimos endotoxinas bacterianas . Destruir las células cocinándolas o congelarlas es muy útil para eliminar su potencial como patógenos, pero destruirlas físicamente puede liberar toxinas dañinas que se han acumulado y que pueden enfermar a las personas (las endotoxinas solo significan “toxinas internas”). Esta es una de las razones por las que se establecen umbrales de calidad microbiana que los alimentos deben cumplir antes de poder venderse: es mejor asegurarse de que haya unas pocas bacterias posibles en los alimentos al adherirse a los buenos estándares de seguridad alimentaria incluso antes de que llegue al consumidor .
