Ambos.
La expresión coloquial “carne roja” se refiere a un tipo de fibras musculares denominadas fibras rojas, de contracción lenta, de oxidación lenta (SO) o de tipo I. Estos están adaptados para la resistencia a la fatiga y la resistencia, por lo que son importantes en lugares como los músculos posturales de la espalda. El pechuga de pato es carne roja porque los patos son aves migratorias y, por lo tanto, necesitan músculos de vuelo resistentes a la fatiga, a diferencia de los pollos o las codornices, con pechugas de carne blanca adecuadas solo para un breve vuelo pero sin resistencia.
La expresión “carne blanca” se refiere a las denominadas fibras blancas, de contracción rápida, glucolíticas rápidas (FG) o tipo II. Estos están adaptados para respuestas rápidas, como saltar y flexionar el codo (como en el levantamiento de pesas), pero se fatigan más rápido que las fibras rojas. Estos son abundantes en músculos como el bíceps del brazo, el músculo gastrocnemio de la pantorrilla y los músculos que controlan los movimientos oculares y los reflejos protectores del oído medio.
Sin embargo, casi todos los músculos humanos son una mezcla de estos dos tipos de fibras. La proporción relativa de un tipo para el otro varía de acuerdo con la función del músculo (p. Ej., Saltos o mantener la postura). Los músculos que consisten principalmente de fibras SO se llaman músculos rojos y los que consisten principalmente en fibras FG se llaman músculos blancos, como en los ejemplos que di más arriba.
El músculo cuádriceps en la parte delantera del muslo es particularmente interesante. Un estudio de biopsias musculares en atletas voluntarios que participaron en deportes variados mostró que los cuádriceps consisten en 82% de fibras SO en corredores de maratón, 74% en nadadores, pero solo 37% en velocistas y saltadores. La proporción de fibra parece estar genéticamente determinada. No puede cambiar las fibras rojas por blancas, o viceversa, mediante entrenamiento. (Hay un poco de debate sobre esto, pero tal cambio si ocurre aún es muy leve.) Parece que aquellos que desean practicar deportes prueban varias cosas y gravitan hacia aquellos en los que rinden mejor: los deportes para los cuales la herencia y la relación FG: SO los mejor equipados. Un atleta podría ser un “corredor nacido” o bueno para esquiar a campo traviesa, pero pobre (al menos lejos de la beca o nivel profesional) en baloncesto o lanzamiento de peso, mientras que otro atleta puede ser todo lo contrario.
