Cualquier cosa que puedas oler está produciendo diferentes tipos de compuestos volátiles. Estos compuestos, mezclados con aire, ingresan a la nariz y se conectan con las células receptoras que tienen sitios que tienen forma para aceptar moléculas específicas. Cuando la molécula en forma correcta hace clic en su lugar, la célula desencadena un impulso nervioso hacia el cerebro. Las diversas combinaciones de pulsos de una gran variedad de células receptoras le dan a cada olor una “firma” que hemos aprendido de la experiencia para asociarlo con lo que sea que esté emitiendo el olor.
Este sistema es muy sensible (aunque mucho menos que en otros mamíferos, como los perros), y solo se necesitan rastros minuciosos de un compuesto para detectar un olor. Además, los compuestos reales involucrados no son partículas microscópicas de la cosa original: cuando hueles a orina, no es la orina lo que está entrando en la nariz. Es una mezcla compleja de compuestos emitidos por la orina. Estos compuestos son inofensivos en sí mismos y se encuentran en rastros tan pequeños que no importa cuán fuerte parezca el olor, no pueden dañarlo (suponiendo que el olor no es causado por gases genuinamente tóxicos en cantidades significativas, no es el caso con orina o mierda ) Pero un olor particular puede indicar que la fuente es tóxica, y la aversión a ella es un mecanismo de defensa natural contra ir más cerca o para ponernos en contacto con lo que está causando el olor. Por el contrario, ciertas firmas indican que su fuente es buena (comer, por ejemplo) y estimulará el apetito.
Antes de que entendiéramos sobre los gérmenes, se pensaba que los malos olores transmitían la enfermedad. La teoría de la enfermedad llamada “miasma” sostenía que los malos olores en sí mismos eran el vector por el cual se propagaban las enfermedades, de ahí la “cura” de tener pañuelos perfumados y demás – si cubrías el olor, no propagaría la enfermedad. Obviamente, eso no funcionó.
Algunos de los compuestos volátiles tienen algunos nombres muy interesantes que indican dónde se pueden encontrar, por ejemplo putrescene y cadaverine, emitidos por cuerpos en descomposición. Actualmente se piensa que incluso los humanos tienen la capacidad de reconocer muchos millones de diferentes marcas de olor, y que una proporción significativa (3%) del genoma humano se dedica a codificar los receptores olfativos.
