Si la cocción hecha por microorganismos es la utilización aeróbica de glucosa, ¿cómo se puede producir una pequeña cantidad de ácido láctico o etanol en este proceso? ¿Cuáles son las reacciones necesarias para explicar esto?

Tu pregunta es difícil de entender, pero intentaré responderla en función de mi interpretación de lo que estás preguntando.

La cocción no es hecha por microorganismos. La formación de espuma (más conocida como aumento o levadura) de la masa se produce antes de hornear, durante la primera subida y la segunda subida justo antes de hornear. Cuando la masa aumentada se coloca en un horno, la temperatura alta es lo que hornea la masa en pan.

Para lograr el aumento de la masa, la levadura de panadería (un grupo de cepas de Saccharomyces cerevisae) [1] se agrega a la masa. Las células de levadura consumen los azúcares fermentables en la masa para producir dióxido de carbono y etanol [2]. La amilasa (una enzima) descompone parte del almidón en la masa para producir azúcares de hexosa (glucosa y galactosa), los disacáridos sacarosa (glucosa + fructosa) y maltosa (dos glucosas) y el trisacarido rafinosa (glucosa + fructosa + galactosa) . Los azúcares pentosas también están presentes en la masa. Para los azúcares de hexosa, la levadura producirá dos moléculas de etanol y dos moléculas de dióxido de carbono por cada molécula de azúcar hexosa. Para cada molécula de sacarosa, se producen cuatro moléculas cada una de etanol y dióxido de carbono. En la masa, la levadura no metaboliza mucha maltosa porque la concentración de glucosa inhibe el metabolismo de la maltosa. Para cada molécula de rafinosa, se producen 6 moléculas cada una de etanol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono forma burbujas en la masa, lo que hace que la masa se eleve. El etanol se evapora durante la cocción, y menos del 2% del etanol permanece en el pan.

El ácido láctico en el pan no es producido por la levadura sino por la bacteria Lactobacilli [3]. En el pan “regular”, casi no hay ningún ácido láctico porque los lactobacilos no se agregan. En el pan de masa fermentada [4], se agrega una mezcla de levadura y bacterias (predominantemente lactobacilos con otras especies) en el iniciador. La levadura, generalmente Saccharomcyces sp. y Candida sp., metabolizan los azúcares mientras que los lactobacilos también metabolizan los azúcares que las levaduras no metabolizan para producir ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono. Los lactobacilos usan dos vías de fermentación: homoláctica y heterolactica. En la fermentación homoláctica, se producen dos moléculas de ácido láctico por molécula de hexosas. En la fermentación heteroáláctica, se producen 1 molécula de ácido láctico por cada molécula de azúcares de hexosa metabolizados. Diferentes especies de lactobacilli usan las rutas homoláctica o heterolactica preferentemente. Como los cultivos de masa fermentada son bastante variables en términos de las especies de levadura y bacterias, la producción de ácido láctico y etanol es bastante variable de una cultura a la siguiente.

Notas a pie de página

[1] Saccharomyces cerevisiae – Wikipedia

[2] Fermentación de etanol – Wikipedia

[3] Lactobacillales – Wikipedia

[4] Masa madre – Wikipedia