Puedo entender las células que secretan agua, pero ¿qué sustancias están secretando para hacer mucosas?

Ninguna célula secreta agua. No es necesario, ya que el agua se difundirá por la membrana celular por sí misma.
Las células pueden bombear en agua o aumentar la permeabilidad o la osmolalidad para mover el agua, pero la extracción requeriría demasiada energía.

Las células secretan proteínas. Todo tipo de proteínas
Algunas proteínas pueden ser tratadas como mucosas. Eso significa que los componentes de la proteína pueden volverse gelatinosos cuando se mezclan con líquidos haciendo filamentos.
Otras proteínas no harán estos kindss de filamentos y simplemente se disolverán en agua o aceites.
Ambos arrastrarán agua con ellos, ya que la osmolalidad aumentará alrededor de las proteínas en cuestión.