Mueren en el calor ya que el calor acelera estas cosas llamadas ‘enzimas’. Básicamente, ellos mismos se fusionan con reactivos o “sustratos” para formar complejos de sustrato enzimático. Esta reacción mata las bacterias y las enzimas en la mayoría de las cosas, como la carne, la energía de activación más baja (calor requerido para quemar las bacterias), lo que hace que sea más fácil que muera. Creo que unos 40 grados es suficiente para quemar bacterias en un corto período de tiempo.
En resumen, el calor reacciona con los microorganismos y los quema significando (siempre que lo hayas cocinado) una vez que salgas del horno, ya no se pueden diseminar más bacterias.
(Para ustedes biólogos, sé que esto se simplifica mucho y dejé muchos detalles, aunque simplemente no se requiere conocimiento)