Porque según la definición de una célula, es una célula.
La definición de una celda es:
célula, en biología, la unidad básica ligada a la membrana que contiene las moléculas fundamentales de la vida y de la que están compuestos todos los seres vivos. [célula | Definición, tipos y funciones – Encyclopaedia Britannica]
Un eritrocito está unido a la membrana y es un componente de algunos seres vivos, especialmente los vertebrados. Por lo tanto, es una célula.
¿Te estabas preguntando cómo podría ser una célula sin un núcleo o orgánulos principales? Bueno, las células bacterianas tampoco tienen esas y, de todos modos, los eritrocitos son sistemas vivos derivados de células precursoras nucleadas y poseedores de orgánulos.
