Si los ojos azules supuestamente provienen de una mutación en la especie humana, ¿cómo es que los gatos y muchos otros animales también pueden tener los ojos azules?

Todos los rasgos son el resultado de la mutación. Una “mutación” es solo un cambio en la secuencia de ADN, por lo tanto, “de origen natural” solo implica que no es una secuencia completamente nueva en el código de ADN para el color de los ojos. Creo que la idea errónea que tienes es que los ojos azules son claramente una “mutación” humana, cuando, de hecho, ese no es el caso. Los ojos azules son una mutación, el pelo rojo es una mutación, tener miembros es una mutación. Cada rasgo individual que tiene una persona o animal es una mutación, seleccionada a favor y en contra por la selección natural. Aunque puede ser cierto que el ancestro común de humanos y gatos tuvo la mutación para los ojos azules, esto no hace que sea intrínsecamente cierto que ocurra de manera natural, solo que la secuencia haya mutado en algún momento en el pasado, y no haya sido seleccionada contra por selección natural porque no dañó la supervivencia de individuos que poseen la mutación.

Para decirlo de manera simple:

Todos los rasgos son mutaciones, por lo que todos los ojos azules, todos los rasgos, son mutaciones, no solo en los humanos.