No hay tal factor determinante. Ambos se llevan a cabo en condiciones hipóxicas en diferentes tejidos o en diferentes organismos.
Lo que ocurre durante la fermentación del ácido láctico es que cuando se contrae vigorosamente la función del músculo esquelético en condiciones de oxígeno bajas (hipoxia), NADH no puede reoxidizarse a NAD, pero se requiere NAD como aceptor de electrones para la posterior oxidación del piruvato. En estas condiciones, el piruvato se reduce a lactato, aceptando electrones del NADH y regenerando así el NAD necesario para que la glucólisis continúe. Ciertos tejidos y tipos de células (retina y eritrocitos, por ejemplo) convierten la glucosa en lactato incluso en condiciones aeróbicas, y el lactato también es el producto de la glucólisis en condiciones anaeróbicas en algunos microorganismos.
Otra ruta del catabolismo de piruvato en condiciones hipóxicas conduce al etanol. En algunos tejidos de plantas y en ciertos invertebrados, protistas y microorganismos como la levadura de cerveza, el piruvato se convierte en condiciones hipóxicas o anaeróbicas en etanol y CO2, un proceso llamado fermentación de etanol (alcohol).
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